Заливные блюда

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть...

Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов...

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину...

Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить...

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски...

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы...

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю...

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь...