Поросенок заливной

Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охла­дить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать за­кипеть; после этого положить желатин, предварительно за­моченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а за­тем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные кус­ки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались про­межутки в 1 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с ук­сусом.

На 1 поросенка (2—2 ½ кг) — 30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.