Разделка рыбы

Разделывают рыбу по раз­ному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка судака, щуки, кар­па, леща и других рыб с чешу­ей.

У судака и окуня прежде всего выре­зают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. При­хватив плавник полотенцем (чтобы не уко­лоться), выдергивают плавник по направ­лению от хвоста к голове.

После этого но­жом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до под хвостового плавника, осторожно вынима­ют печень с желчным пузырем.

Если желч­ный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, сле­дует вырезать или немедленно натереть со­лью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позво­ночную кость, разрезают вдоль.

После по­трошения рыбу тщательно промывают в хо­лодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разре­зать мясо нижней части рыбы.

Рыбу весом 1 – 1 ½ кг и больше сначала надо разрезать на две половины.

Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отде­ляют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для кот­лет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разде­лывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей, ко­жа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при раз­делке рыбы используют для варки бульона.

Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка сома.

Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Разделка наваги.

Вдоль спин­ки надрезать кожу, отрезать нижнюю че­люсть и, взяв щепотку соли (чтобы не сколь­зила рука), снять с обеих сторон кожу, на­чиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы.

Отрезать го­лову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две половинки по нижней белой стороне от хво­ста до головы. Затем отрубить спинные плав­ники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Разделка налима, угря.

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, от­резать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя.

Рыбу положить на 15—30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщатель­но соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить рыбу и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра.

Кусок рыбы, оттаявшей в хо­лодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по­звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом кост­ные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холод­ной воде.

Разделка стерляди.

Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом кост­ные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем раз­резать брюшко, удалить внутренности и жаб­ры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.