Подготовка овощей и фруктов для салатов

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

Зеленый салат. Отбирают здоровые ли­стья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат об­сушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очи­щают ножом темные места стеблей и, продер­жав 1—2 часа в холодной воде, промывают сельдерей два раза в чистой воде.

Зелень петрушки замачивают в воде. Вет­ки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или куби­ками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, наре­зают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опу­скают в кипящую воду и затем снимают ко­журу.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хо­рош для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круг­лыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой реп­чатый лук. Чтобы удалить излишнюю го­речь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холод­ной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3—4 см. Для гарнира к сельди и для вине­гретов лук нарезают более мелко.

Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специаль­ной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердце­вину и потом уже нарезать ломтиками, солом­кой или кубиками.

Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; ко­сточки из вишен и черешен удаляют.

Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, пред­назначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубика­ми (¹/₁ см).

Картофель для салатов и винегретов ва­рят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу, очищенную от кожуры и вымы­тую, нарезают палочками длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде, а затем охлаждают и хранят в отваре.

Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли наре­зают кусочками длиной 2—3см, стручки го­рошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсо­ленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Овощи консервированные (горошек, фа­соль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подго­товки и варки. Перед заправкой салата ово­щи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.