Кухня

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполне­ния которого в значительной мере зависит хорошее качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жаренья, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жаренья хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они Непременно испортятся: вместе с пылью на н:-1х попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедея­тельности изменят вид, вкус, запах продук­та и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ­ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда при­готовляющего пищу были безукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо уби­рать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз), для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные мою­щие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоро­провода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особен­но Детом, они могут стать источником зара­жения.

Нужно регулярно (раз в 5–10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирую­щим раствором (в крайнем случае кероси­ном).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также дру­гие мелкие предметы, служащие для уборки помещения.

Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной пе­далью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помеще­нием.

Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопу­стимо.

Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плит­ками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом либо вы­крашен масляной краской. При таких усло­виях помещение кухни легче мыть и содер­жать в чистоте.

Помимо естественного света, в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудо­вание кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать ку­хонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами примерно 125×80 см со шкафом для хра­нения посуды.

В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загряз­нения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть клеен­кой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жаренья крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и пр., на кухне выделяют постоян­ное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскива­ние нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять про­дукты, особенно при отсутствии холодиль­ника, весьма трудно; поэтому делать значи­тельные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут хранить­ся дома не более одного-двух дней. Исхо­дя из этого расчета, их и следует при­обретать.

Сухие продукты — муку, крупу, мака­роны, сахар, соль — можно покупать на не­сколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает не­большие, весьма удобные холодильники. В них автоматически поддерживается не­обходимая для хранения продуктов темпе­ратура.

Кроме того, в холодильнике можно при­готовить лед.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с заклад­кой в них натурального или искусственного льда, или в крайнем случае маленького бачка с крышкой для кратковременного хра­нения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономич­на и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (неслож­ного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установ­ленных правил пуска газа в плиту, зажига­ния горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо­вым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом-случае сильное пламя бес­полезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) нужно тщательно за­крыть.

Дровяную плиту в целях эко­номии топлива и для лучшего нагрева надо регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и: колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для при­готовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагреватель­ными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее про­стым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — свет­лым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основа­ния и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой кероси­новую плитку; он горит бесшумным, чис­тым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз рас­ходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керо­синкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им прият­ный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ