Порядок приготовления обеда

Прежде чем начать готовить обед, зав­трак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рас­считать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережа­ренными.

Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.

Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие про­дукты, из которых обед можно приготовить быстро.

Целесообразнее всего в этом случае поль­зоваться мясными и рыбными полуфабри­катами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или заморожен­ные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.

Выбор полуфабрикатов достаточно раз­нообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, пани­рованные куски рыбы, подготовленные для жаренья, и др.

Рекомендуется пользоваться расфасован­ным мясом: хозяйка может сделать без­ошибочный выбор части туши, по качеству это мясо очень хорошо и весьма удобно для приготовления.

Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Сто­ловый», «Южный» и др.

Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соу­сами, кукурузу в масле. Консервирован­ные фрукты или ягоды сами по себе — пре­красные сладкие блюда.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабри­ката, может быть подан гарнир из 'консер­вированной кукурузы, фасоли, зеленого го­рошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные сала­ты из овощей прекрасно дополняются кон­сервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют го­товый соус майонез.

И, наконец, обширный ассортимент со­вершенно готовых гастрономических това­ров — различных колбас, копченостей, мяс­ных паштетов, сосисок, сарделек, разнообраз­ных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, при­готовить обед или завтрак и подать его к столу за 10—15 минут.

Пользование полуфабрикатами и гото­выми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подго­товки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.

Помимо полуфабрикатов и консервов, в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется осо­бенно быстро приготовить обед, можно при­обрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).

В этом случае приготовление обеда зай­мет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.

В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, не­обходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного примерно на 4—5 че­ловек.

Понятно, что при увеличении или умень­шении числа обедающих должно быть изме­нено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соот­ветственно увеличивая и норму воды. Не­правильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жид­ким, или слишком густым. Достаточно из­менить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.

Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основ­ного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150—200 г, а макарон или каши 100—150 г.

Приступая к приготовлению обеда, следу­ет для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охла­дить.

Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. При­готовление такого обеда начинают с подго­товки мяса и варки бульона. От обмытого мя­са, положенного на доску, надо отделить и отложить в миску часть мякоти для котлет, а остальное мясо и кости для бульона поло­жить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замо­ченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди; затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, кото­рый до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.

К этому времени бульон будет почти готов, надо процедить его в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавро­вый лист и продолжать варку.

Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель нужно очистить, нарезать и поста­вить жарить (часть вареного картофеля ис­пользовать на гарнир для сельди), на другой сковороде надо одновременно начать жарить котлеты.

Через 15—20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петруш­ки или укропом.

Готовые котлеты и гарнир (жареный кар­тофель) нужно уложить на блюдо, а на сково­роду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посы­пать зеленью петрушки или укропом.

Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется гото­вить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или зав­трак.

Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.

Большое значение имеет правильное хра­нение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока —одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.

Наилучшим средством сохранения таки продуктов является холод.

Склады промышленных и торговых предприятии, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.

Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи.

Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленные с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.

По тем же соображениям (экономия вре­мени) целесообразно брать для завтрака про­дукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышлен­ность обеспечивает достаточно разнообраз­ный ассортимент таких продуктов.

После завтрака, обеда и ужина надо вы­мыть всю посуду горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а сто­ловую — насухо вытереть и убрать.

Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, окисляется и поэтому темнеет.